Gutes Bier braucht Zeit, beste Rohstoffe, gutes Wasser, Liebe fürs Handwerk, aber auch Technologie und eine ordentliche Portion Leidenschaft. In meiner im Nebenerwerb geführten Mikrobrauerei mit einem Ausschlagvolumen von 2 HL führe ich alle Verarbeitungsschritte in Handarbeit selbst durch: Vom Schroten des regionalen Malzes aus Südwestdeutschland, über das Brauen, der Hefezucht, dem Gären und Reifen, bis hin zur Abfüllung. Alle meine Biere sind weder filtriert noch pasteurisiert und selbstverständlich wird dabei auf jede Art von Zusatz- und Hilfsstoffen verzichtet. Bei meinem Biersortiment aus klassischen und modernen Stilen gilt Qualität vor Quantität - den eigenen Ansprüchen und natürlich dem Reinheitsgebots von 1516 zuliebe. Über Geschmack lässt sich streiten, aber eines steht fest: Bei jedem Sud ist es mein Anspruch, ein handwerklich gebrautes, gutes und natürliches Bier herzustellen.
Das Wasser hat den größten Anteil im Bier, weswegen es auch maßgeblich für den Geschmack des Bieres ist. Das Brauwasser sollte hierbei immer auf die Sorte abgestimmt werden, da man mit einem harten Wasser z.B. kein gutes hopfenbetontes Bier brauen kann. Auch im Rahmen des Reinheitsgebots ist es heute möglich, die Wasserqualität einzustellen, die man zum Bierbrauen braucht.
Das Quellwasser in Waldrohrbach stammt aus dem Wassergewinnungsgebiet des Kaiserbachtals, welches sich hervorragend zum Brauen eignet. So kann ich viele Biere gänzlich naturrein brauen oder mit verhältnismäßig geringem Aufwand, wie z.B. dem Einsatz von Sauermalz oder Calciumsulfat, das passende Wasserprofil einstellen.
Bei Malz handelt es sich meist um Braugerste, die man zunächst keimen lässt und anschließend wieder trocknet. Der Vorgang des Keimens nennt man "Mälzen“. Durch diesen Prozess werden die benötigten Enzyme gebildet, die benötigt werden, um beim Maischen die Stärke in verschiedene Zucker abzubauen. Die Hefe verstoffwechselt dann während der Gärung diese Zucker zu Alkohol und CO₂.
Durch verschiedene Darrtemperaturen gibt es Malze in unterschiedlichen Farben und Geschmacksrichtungen. Ich beziehe mein Malz von meinem regionalen Händler „Pfalzmalz“ aus Kirchheimbolanden. In fast all meinen hellen Bieren bildet hierbei das Pilsner Malz der alten Sorte „Steffi“ das Basismalz meiner Biere. Malzbetonte Biere stelle ich mit Wiener- und dem dunklen Münchner Malz her. Je nach Sorte kommen hierzu noch kleinere Anteile unterschiedlicher Karamell-, Röst-, Melanoidin- oder Sauermalze, welche neben der Bierfarbe z.B. auch Noten von Brot, Honig, Schokolade oder Kaffee in das Bier einbringen können.
Zum größten Teil beziehe ich diesen vom Hopfenhandel Resch aus der Hallertau. Hopfen ist für die Bittere des Bieres verantwortlich und bringt je nach Einsatz beim Würzekochen oder der sog. Kalthopfung verschiedene aromatisch relevante Stoffe in das Bier. Es gibt unglaublich viele Hopfensorten aus verschiedensten Anbaugebieten. Besonders gerne verwende ich hierbei hochfeine Sorten wie Hallertauer Mittelfrüh oder Hersbrucker.
Da Hopfen neben den klassisch hopfenwürzigen Aromen jedoch auch sehr spannende Aromen wie Citrusfrüchte, Rote Beeren, Mango, Kokos und viele weitere einbringen kann, finden in einigen meiner Biere auch die sogenannten Flavourhopfen aus z.B. den USA oder Neuseeland Verwendung. Einmal im Jahr gibt es mit dem Frischhopfenbier eine Spezialität, bei welcher ich selbst angebauten und frisch gepflückten Hopfen der Sorte Callista einsetze, welcher nochmals ein ganz besonderes Aroma in das Bier einbringt.
Ganz nach dem Motto „Der Brauer macht die Würze, die Hefe mach das Bier“, liegt hier mein ganz besonderes Augenmerk. Nicht nur die Auswahl des Hefestammes und die entsprechende Gärführung beeinflussen maßgeblich Geschmack und Aroma des fertigen Bieres, so stellt die Hefe auch höchste Ansprüche an Pflege und Behandlung durch den Brauer. Nur eine vitale Hefe in ausreichender Anstellmenge garantiert einen einwandfreien Gärverlauf und damit eine gute Bierqualität. Daher braue ich in der Regel mit frischer sog. „dickbreiiger“ Betriebshefe, oder propagiere bei speziellen Hefestämmen - wie z.B. in meinem Weizenbier - die benötigte Hefemenge selbst durch einen Starter, den ich u. A. bei der Hefebank Weihenstephan beziehe.
Zum Eck 4
76857 Waldrohrbach